mardi 8 juillet 2014

Petites brioches à la crème fraîche roulées [citron/pralines ou nougat]

J'aime beaucoup faire de la boulangerie mais j'ai toujours un problème avec la brioche. Quand elle sort du four, on se régale mais dés qu'elle refroidit, elle devient dure comme du caillou. La seule fois où ça ne m'a pas fait ça, c'est en utilisant de la crème de soja. J'ai donc eu envie de réessayer de faire de la brioche avec de la crème fraiche à la place du beurre. Pour cela, j'ai utilisé la recette de Butchy (ou Butcheln, une brioche originaire d'Allemagne qui fait fureur sur les blogs depuis quelques temps) de Géraldine. Et ça a plutôt bien marché! Au bout de 24h, elles étaient encore assez moelleuses et les dernières restantes ont commencé à durcir au bout de 48h. Ce qui selon moi est tout à fait correct.
Comme ces brioches étaient destinées à un petit déj d'entreprise, je les ai roulées en portions individuelles et agrémentées, pour une partie, de nougat et, pour l'autre, d'un mélange zestes de citron/pralines roses. D'après les échos que j'ai eu, ça a plu.
Si vous n'avez pas un régiment à nourrir, n'hésitez pas à diviser les proportions pour la pâte!


Ingrédients
Pour une trentaine de brioches

1 kg de farine de gruau
42 g de levure de boulanger fraîche
40 cl de crème fraîche épaisse 

150 g de sucre en poudre 
120 ml + 4 c. à s. de lait
4 œufs

1 c. à c. de sel
+ 200 g. de nougat
+ les zestes de 2 citrons 
120 g. de pralines roses
+ pour la dorure :
1 œuf battu avec 1 c. à s. de lait


Faites tiédir les 4 cuillères de lait.
Délayez-y la levure et deux cuillères à soupe de farine pour créer un simili levain.
Laissez poser 30 minutes.
 
Dans un GRAND saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Versez le "levain", puis le lait et la crème fraîche.
Mélangez grossièrement.
Puis, ajoutez les œufs, un à un, légèrement battus.
Pétrissez une vingtaine de minutes sur un plan de travail fariné. La pâte était encore un peu liquide et collante mais il faut surtout qu'elle soit homogène.

Laisser lever 1h10 à température ambiante.
Dégazez la pâte. 
Filmez au contact de la pâte.
Remettez à pousser 9h au froid.  

Prélevez les zestes du citron et coupez-les finement.
Concassez les pralines roses.
Coupez en petits dés le nougat.

Divisez la pâte en 2 pâtons. 

Étalez un des pâtons finement (~ 5 mm d'épaisseur), en long rectangle.
Disposez les zestes de citrons et les pralines roses.
Enroulez la pâte sur la longueur.
Répétez l'opération avec le deuxième pâton en disposant les cubes de nougat.

Préchauffez votre four à 190°

Si vous avez du temps, vous pouvez placer les rouleaux au frais 1 heure.
Coupez des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Disposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Laisser lever 1/2h, voire 1h.
— 
Dorer les brioches au pinceau avec le mélange œuf et lait.

Enfournez pour 15/20 minutes.


 

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