Tartare de bar au pesto de céleri et citrons confits

Après la salade de concombre et céleri, j'ai fait un pesto avec les feuilles du céleri. Je m'en suis servi ici pour assaisonner un tartare de bar ! Dans cette recette, j'ai adapté la quantité du pesto mais vous pouvez en faire plus et l'utiliser avec des spaetzles et des courgettes, ça va bien ensemble aussi !

Ingrédients
1 filet de bar (environ 400 g.)
2 c. à s. de vin blanc sec
1 c. à c. de baies roses
1/2 citron
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pesto
les feuilles d'1 branche de céleri
1 c. à c. de citrons confits
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de pignons de pin
1 c. à c. de parmesan râpé

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Lavez et mixez les feuilles de céleri avec tous les autres ingrédients du pesto.
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Enlevez la peau et désarêtez le poisson.
Coupez-le en dés.
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Mélangez les dés de poisson avec le vin blanc, le jus de citron et les baies roses.
Ajoutez le pesto.
Salez. Poivrez.
Mangez rapidement, pour que le poisson ne cuise pas avec le jus de citron.
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Ceviche cabillaud - citron - basilic

Les beaux jours reviennent, l'envie de manger léger aussi. J'ai eu envie d'essayer une recette qui vient d'Amérique du Sud (plus particulièrement, du Mexique, du Pérou ou d'Équateur) : le ceviche.
C'est un plat de poisson blanc cru, cuit par le citron. C'est très rapide à faire. Le seul point important, c'est qu'il ne faut pas laisser mariner le poisson plus de 20 minutes. Sinon, il est trop cuit et c'est beaucoup moins agréable !

Ingrédients
pour 2 personnes
 
300 g. de poisson blanc
(cabillaud, daurade, bar...)
1 citron jaune
1/2 citron vert
1 petite échalotte
1 c. à s. d'huile d'olive
tabasco vert
4 feuilles de basilic
1 cm de gingembre
poivre
sel

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Ciselez finement l'échalotte. 
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Coupez le poisson en gros dés (3 cm).
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Dans un plat, mélangez les deux.
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Arrosez du jus des 2 citrons et d'huile d'olive.
Ajoutez le tabasco (si vous aimez), le basilic ciselé et le gingembre râpé.
Salez. Poivrez. Mélangez.
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Réservez au frais une dizaine de minutes. 
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Réutilisez pour ne pas jetez #2 — Risotto sardines - citrons confits au bouillon d'épluchures d'asperges

Quand je cuisine, j'essaye de jeter le moins possible, ou au moins d'utiliser au maximum les fruits et les légumes alors quand j'ai entendu parler du risi e bisi, un risotto vénitien aux petits pois et à la pancetta cuit par un bouillon à base des cosses des petits pois, j'ai tout de suite commencé à imaginer comment je pourrais adapter cette recette.
Et comme c'est la saison des asperges, j'ai décidé de faire un bouillon aux épluchures d'asperges blanches et aux tiges de persil... Je l'ai associé avec ce que j'avais dans le placard et dans le frigo pour en faire un risotto aux sardines et au citron confit. Je me demandais vraiment ce que ça allait donner... Toutes mes expérimentations culinaires ne sont pas des réussites mais cette fois-ci, c'était super bon ! Il fallait donc que je vous la mette ici, même si, visuellement, ça ne ressemble pas à grand chose...
J'ai mangé les asperges autrement, mais pour renforcer le goût, on peut très bien imaginer en mettre quelques-unes directement dans le risotto... 

Ingrédients

Pour le bouillon d'asperges
2 litres d'eau
les bouts et les épluchures d'un kilo d'asperges blanches (+/- 250 g.)
les tiges d'une botte de persil (+/- 25 g.)
1/2 c. à c. de graines de fenouil écrasées
1 gousse d'ail dégermée
1 c. à c. de sel
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4 échalotes
12 cl de vin blanc 
2 c. à s. d'huile d'olive
400 g. de riz à risotto
2 c. à s. de citron confit coupé en petits dés
160 g. de sardines à l'huile d'olive
poivre & thym
[voire une pincée de piment d'Espelette]

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Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole.
Portez à ébullition.
Laissez cuire encore 45 minutes à feux doux. Filtrez.
[Ca m'a donné 1,5 l. de bouillon]
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Émiettez les sardines.
[Personnellement, j'enlève l'arrête centrale mais chacun fait comme il veut.]
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Faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive. Couvrez.
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Quand elles sont devenues bien fondantes, ajoutez le riz.
Laissez cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Déglacez avec le vin blanc.
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Quand le riz a tout absorbé, commencez à verser le bouillon, UNE LOUCHE APRÈS L'AUTRE, c'est à dire, n'ajoutez une louche de bouillon qu'une fois la première louche de bouillon absorbée et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon.
Mélangez très régulièrement.
[Normalement, il ne faut jamais arrêter de mélanger dés lors qu'on a commencé la cuisson du risotto]
Au milieu de la cuisson, vous pouvez ajouter le citron confit.
[Sinon, à la fin de la cuisson, c'est bien aussi.]
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Quand vous avez fini le bouillon, c'est que le risotto est cuit.
Ajoutez donc les sardines, le thym et le poivre.
[Par contre, ne salez pas, entre le bouillon, le citron et la sardine, ça doit déjà l'être bien assez.]
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